什麼是「鹽麴」呢?簡單地說,它是由米麴、鹽和水混合,經時間發酵而成之產物。鹽麴其實在數百年前就已被運用,因為日本東北地區出產品質良好稻米與釀酒,所以鹽麴是當時利用麴種發酵其中產物之一。從2011年下半年開始,鹽麴在日本相當熱門,幾乎超市與各家廚房都能見到它的蹤跡,深受日本主婦們的熱愛。

鹽麴功效
日本傳統家庭會將鹽麴用於醃漬,不同於食鹽之處,它的鹹度較低、味道也較溫潤醇厚,另外麴中含有分解酵素,有分解蛋白質之作用,軟化肉質外,還多了不少豐富層次與提升食物的鮮美,往往還會有回甘之風味,也難怪大家會為之著迷。

營養價值
營養價值上,鹽麴的鹹度低,對腎臟的負擔較小。另外鹽麴富含抑制老化與美膚的抗老效果;能調整腸道健康的乳酸菌;消除疲勞的維他命B 與改進失眠問題的GABA等多種營養,可以說是有益健康且養顏美容。

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自製鹽麴(市面上也有許多現成的鹽麴產品)

材料 

  • 米麴 200g
  • 海鹽 50g
  • 水 約300ml(水量高度約在米麴上方一點即可)


做法 
1. 將米麴剝鬆成粒狀。
2. 加鹽後用手揉勻使鹽溶解,可倒入玻璃、珐琅或塑膠等容器,建議不要倒入金屬容器。
3. 加水拌勻後,室溫靜置約一周至兩週不等(視室溫而定),每天可用木勺攪拌兩次,直到米麴變得像稀飯一樣質地、產生獨特的酒醇味即完成。
4. 裝至乾淨密封罐內,可冷藏保存約三個月(此配方鹽分較低,所以儘早使用完,但大家也可以依個人喜好增加鹽的比例,這樣就可以保存更久)。

下面是我們製作鹽麴的過程,大家可以看見米粒逐漸分解,最後帶著微黃色澤與釋放出如清酒的香氣即完成。

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如何使用
鹽麴幾乎可以使用於任何地方,像是沾醬、調味料或醃漬,凡用鹽之處,皆可用鹽麴取代,甚至是甜點也不容錯過(像是紅豆湯可加入適量提味)。不過鹽麴最好的使用方式還是在於醃漬功效上,從蔬菜到魚肉類,都可以使用鹽麴醃漬數日再行料理,縮短醃漬時間之餘,更能讓肉質軟嫩,帶出食物鮮甜風味。

哪裡購買
米麴的部分,我們是在網路上購買的;至於鹽麴,大家可以在日式百貨超市購買到。

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上圖:我們這次試做鹽麴所用的米麴 左圖:敦子於「日式家庭料理 Set4」課程中所使用的鹽麴,提供大家參考。

上圖:我們這次試做鹽麴所用的米麴

左圖:敦子於「日式家庭料理 Set4」課程中所使用的鹽麴,提供大家參考。

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